「ごはんソムリエ」って何？
お米を美味しく食べるためのコツをお伝えします。
お米を買う前に
いつ精米したかをチェック
お米は、精米されるまでの間、玄米の形で麻袋や紙袋に包まれ、温度１０度～１５度の低温で貯蔵倉庫に保存されています。低温で保存することで、米粒の中の成分の化学反応を抑え、味が落ちるのを防ぐとともに、害虫や微生物が繁殖するのを防ぎます。
精米は、精米工場やお米屋さんで行われます。精米してから食べるまでの時間が短ければ短いほどおいしいので、いつ精米したかチェックしましょう。
お米の保存方法
季節によって保存期間を変える
お米は生き物です。精米されたお米（白米）の賞味期間は、時とともにかわります。収穫直後の新米の季節から冬の間は、白米の鮮度も高く、気温が低いので、長期の保存が可能です。しかし、気温・湿度が高く、米の鮮度も落ちている梅雨以降は、保存期間を短くしたほうがおいしく食べられます。一度に買う量を減らして、こまめに買っていった方がおいしく食べられますね。
- 収穫されてから翌年３月まで・・・約２ヶ月
- ３月から５月まで・・・約１ヶ月
- ４月から７月まで・・・２０日～２５日
- ８月以降・・・１５日程度
保存場所は、涼しくて暗い場所が望ましいのですが、最近のキッチンは比較的暖かいですし、また調理中は温度や湿度が高くなりますので、キッチンには適切なスペースはないかもしれません。密閉して冷蔵庫に保存するのも一つの方法です。
おいしい炊き方
研ぎ方のポイント
精米されたお米のまわりには、ぬか（精米するときに果皮・種皮・胚芽が粉砕されてできるもの）がついています。このぬかを取り除くためにお米を研ぐわけですが、一番大切なのは手早くすすぐこと。もたもたしていると、水に溶けたぬかのにおいがお米にしみ込んでしまうからです。
まずは、きれいな水を一気にそそいで、２～３回手早くかき回してすぐに捨てる。これを８秒から１０秒以内で。そして２回目も同様に、水を満たしてすぐ捨てる。それから少し水が残った状態で手のひらのつけ根で押すように、ギュッギュッと米をすりあわせるような感じで研ぎます。これを水がほぼ澄んでくるまで続けます。大体４、５回程度。（とはいっても水が透明になるわけではありません。水にでんぷんが溶け出しているからです。）以上を３～４分程度で行い、手早く研ぎきりましょう。最近は精米技術がすすんでいるので、それほど力をいれて研ぐ必要はなくなっています。
水に浸す
研ぎおわったお米は、すぐに炊かずに、しばらく水に浸します。お米が水を十分吸った飽和状態にしておかないと、炊き上がりにむらができて、部分的に糊のようになってしまいます。もちろん浸す時間が長すぎてもだめ。水分を余計に吸いすぎてベタベタになってしまいます。目安は冬場なら１～２時間、夏場でも３０分以上は浸してください。どうしても時間がないときは、ぬるま湯に最低１０分浸してから炊きましょう。
水加減と釜の大きさ
新米と時間が経った米では水加減が違います。容量でいうと、新米の場合、米１に対して水１．１倍ですが、通常は米１に対して水１．２倍。古いお米ほど水の量を増やします。また、釜は、炊き上がり時に、ご飯の量が釜全体の４分の３程度になるものを使うと美味しく炊けます。
蒸らす・お米をたたせる
炊飯器のタイプにもよりますが、炊き上がってからのポイントは、うまく蒸らすこと。最近の二度炊きができる炊飯器の場合には自動的に蒸らしてくれますが、そうでない場合は炊飯が終わっても、１０分～１５分程度ふたを開けずに蒸らします。これも長時間蒸らすとだめ。蒸らしすぎるとご飯がべとついてしまいます。蒸らした後は、余分な水分を飛ばして「お米を立たせる」ため、しゃもじを内釜の周辺にそうように入れ、底から返すようにして手早く混ぜます。このときにできるだけ空気にさらすようにします。お寿司屋さんが「シャリ切り」するのと同じで、これで歯ごたえのあるご飯にします。また、釜の中のご飯は、釜の中の位置によって若干味に差がでます。このようにかきまわすことで、味を均一化することにもなります。
